Cái Bếp Của Dân Tỵ Nạn.

[Mặc Vũ]

Phạm Xu�n Đ�i

V�o khoảng cuối thập ni�n 1990, một đ�i ph�t thanh ở Orange County, Nam California c� mục �Ch�ng ta đi mang theo qu� hương�. Đ� l� mục điểm lại một c�ch nghệ thuật những g� thuộc nếp sống Việt Nam m� người Việt tị nạn tại đ�y thể hiện lại trong đời sống hằng ng�y của m�nh. Thật ra khi đ� quần tụ th�nh một khu được nước Mỹ chấp nhận gọi l� Tiểu S�i G�n th� c�n ngại ng�ng g� m� kh�ng sống tự nhi�n với tất cả th�i quen văn h�a cố hữu sẵn c�? V� thế mục �Ch�ng ta đi mang theo qu� hương� của VNCR tha hồ c� đề t�i m� khai th�c. C� những chuyện nếu ở qu� nh� th� chẳng ai cần n�i đến l�m g�, v� thường qu�, nhưng một khi đ� �mang theo� đến tận đ�y tr�n đường lưu lạc th� c�i thường cũng trở th�nh qu� - m� h�nh như c�ng thường th� c�ng qu�. Những chuyện văn h�a cao sang như s�ch vở, văn học, nghệ thuật th� kh�ng n�i l�m g�, cộng đồng n�o sang xứ Mỹ cũng r�ng b� theo để chứng tỏ bản sắc của m�nh. Nhưng những c�i gần với nhu cầu tự nhi�n của đời sống, m� trước hết l� đồ ăn thức uống, m� �mang theo� được mới l� hay, v� chuyện bếp n�c mu�n đời vẫn l� chuyện lỉnh kỉnh, để tại chỗ n� đ� lỉnh kỉnh rồi, mang đi xa ng�n dặm th� c�ng phức tạp kh� khăn.

Thế m� cuối c�ng người Việt Nam mang cả c�i bếp cổ truyền của m�nh sang đất Mỹ - v� dĩ nhi�n sang nhiều nơi kh�c nữa tr�n thế giới. Bếp cổ truyền? Đ� l� ba �ng t�o hoặc c�i kiềng ba ch�n, đội những c�i nồi đất hay nồi đồng đen thủi đen th�i, đun bằng củi hay rơm? Thưa kh�ng phải đ�u, �bếp� ở đ�y xin hiểu l� nội dung nấu nướng, n�i n�m na l� thức ăn được nấu bởi người Việt Nam, chứ kh�ng phải phương tiện đun nấu. Thực ra về h�nh thức th� c�i bếp của người Việt đ� biến đổi rất nhiều trong hậu b�n thế kỷ 20, nhất l� ở miền Nam, từ ba �ng t�o nấu củi chuyển qua l� nấu than, rồi l� dầu h�i, rồi l� ga, l� điện ngay từ trước năm 1975. �Cổ truyền� đ�y ch�nh l� khẩu vị đ� được truyền qua nhiều thế hệ. Khẩu vị của một d�n tộc �t khi thay đổi lắm, hoặc c� thay đổi cũng rất chậm. Một c�i �gu� ăn uống c� thể th�nh h�nh trải qua h�ng ng�n năm chọn lọc với tất cả c�i kh�n ngoan của một cộng đồng người, một khi th�nh h�nh rồi th� n� th�nh một c�i th�i quen m� người ta hay gọi l� �quốc hồn quốc t�y,�truyền đời nọ qua đời kia.

Người Việt ra nước ngo�i vẫn tiếp tục nấu thức ăn của m�nh. Bạn thử gh� lại những nơi người Việt tụ tập đ�ng đ�c m� xem, c� thứ thức ăn n�o vắng mặt kh�ng. M� đặc biệt c� đủ thức của ba miền Trung Nam Bắc, kể cả những thứ rất địa phương, rất d�n gi� m� nếu ở trong nước th� bạn phải đến tận địa phương đ� mới c� được. V� ở trong nước th� thường v� d�n gi� qu� n�n cũng chẳng ai để �. Chẳng hạn m�n c� ph�o mắm t�m với canh rau đay của miền ch�u thổ s�ng Hồng, m�n �b�nh đập��của Hội An (b�nh tr�ng nướng �đập� v�o b�nh ướt, chấm mắm n�m) th� ở Việt Nam ai đem v�o nh� h�ng l�m g�. Thậm ch� m�n ba kh�a - đại kh�i l� một m�n mắm cua đồng - rất đặc th� của đồng bằng s�ng Cửu Long cũng được một số c�c b� nội trợ thực hiện trong những bữa ăn đầy t�nh c�ch ho�i niệm những hương vị d�n gi� xưa. C�n n�i g� c�c loại mắm phổ th�ng của Việt Nam như mắm n�m, mắm ruốc, mắm th�i, mắm t�m (kiểu Bắc), dưa mắm, mắm t�m chua (kiểu Huế), mắm t�m ch� G� C�ng, mắm c� thu... vẫn xuất hiện đều đặn trong c�c bữa cơm gia đ�nh Việt Nam tị nạn, mặc d� c� thể c�ng ng�y người ta c�ng � thức rằng c�c loại mắm của ch�ng ta qu� mặn, ăn nhiều v� thường xuy�n th� kh�ng tốt cho sức khỏe, nhất l� đối với những người lớn tuổi hay bị chứng �p huyết cao.

Nhưng mắm chỉ l� một thức ăn phổ th�ng, nhấn mạnh điểm đặc trưng của một d�n tộc sống b�n cạnh một bờ biển qu� d�i v� trong xứ th� c� nhiều s�ng ng�i. Một cuộc sống với qu� nhiều thủy sản th� kết quả l� sẽ c� c� kh�, mực kh�, t�m kh� v� v� số mắm, l�m th�nh một loạt thức mặn để ăn với cơm, coi như l� những thức ăn cơ bản, b�nh d�n, chưa c� biến chế m�u m�.

Nhưng với một c�ch biến chế thủy sản cao cấp hơn, ch�ng ta c� nước mắm, một loại �sauce� c� khả năng khẳng định hẳn đặc t�nh khẩu vị của d�n tộc Việt Nam. D� ch�ng ta c� t�i hiện bao nhi�u thứ thức ăn của m�nh nơi hải ngoại m� thiếu nước mắm th� kể như... huề, nghĩa l� sẽ kh�ng c� thức ăn Việt Nam đ�ng nghĩa. Sự việc người Việt Nam hải ngoại được tiếp tế đầy đủ nguồn nước mắm l� một sự việc v� c�ng quan trọng để c� thể bảo tồn văn h�a ăn uống trong ho�n cảnh ly hương. Kh�ng c� nước mắm th� sẽ kh�ng c� chả gi�, kh�ng c� phở, kh�ng c� hủ tiếu, kh�ng c� m� quảng, kh�ng c� kho thịt kho, kh�ng thịt đ�ng dưa gi�...; kh�ng nước mắm, c�i bếp tị nạn của ch�ng ta sẽ nguội lạnh đi nhiều.

Sau nước mắm v� những thứ mắm l� c�c loại rau để giữ g�n đ�ng khẩu vị. Người Việt Nam ăn rau �với�thức ăn chứ rau kh�ng được d�ng một c�ch độc lập như một m�n x� l�ch của người �u Mỹ. Những loại rau, nhất l� rau m�i đ�ng một vai tr� đ�ng kể để khẳng định một m�n ăn. Chả c� th� phải th�a l�. B�n ốc, b�n ri�u m� thiếu kinh giới, t�a t� với rau muống chẻ th� �chưa đ�ng.� Canh chua miền Nam ăn với rau ng� om v� ng� gai. Hủ tiếu m� kh�ng c� gi� sống v� cần t�u th� quả l� �chưa đủ.� M� quảng ăn với rau gh�m, trong đ� phải c� bắp chuối, mới l� đ�ng điệu. Chả gi� phải c� rau diếp v� v� số rau thơm đi k�m. C�n n�i g� những m�n cuốn b�nh tr�ng, bất cứ cuốn với c� thịt g� cũng phải c� rau, đến nỗi người ta kh�ng thể h�nh dung một loại cuốn n�o m� lại thiếu m�u xanh của thực vật nằm ở trong! V� cũng may l� ở v�ng Little Saigon n�y người Việt đ� xoay xở c� đủ c�c thứ rau cho đủ loại thức ăn của m�nh, từ v�ng nam Cali k�o d�i qua Mễ kh� hậu c� thể th�ch hợp với c�c loại h�ng, quế, th� l�, kinh giới, rau răm, c�, b�, bầu... quanh năm. Nếu trục trặc th� đ� c� nguồn tiếp tế từ v�ng quần đảo Hạ Uy Di, một v�ng kh� hậu tuyệt vời ấm �p quanh năm v� thổ ngơi c� thể trồng đủ loại rau tr�i nhiệt đới.

Tiếp theo.

http://www.diendantheky.net/2010/11/phuong-thuc-tiep-can-ngon-ngu-va-sua-oi.html