sophienguyen
12-12-2015, 03:07 AM
Cận cảnh quy trình sản xuất món ăn xa xỉ bậc nhất thế giới
Người ta làm thế nào để thu hoạch được thứ "xa xỉ phẩm" trị giá hàng trăm triệu đồng mà không... run tay?
Trứng cá Caviar - chắc hẳn nhiều người cũng từng nghe đến cái tên này.
Với những thực khách yêu mến tinh hoa ẩm thực hẳn sẽ không bỏ lỡ cơ hội được nếm món trứng cá tầm Caviar. Bởi đây là một trong những món ăn xa xỉ bậc nhất thế giới và thường chỉ xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng.
Trứng cá tầm là món ăn như thế nào, tại sao lại đắt đến thế? Phải chăng vì công sức thu thập trứng cá quá khó khăn? Lời giải sẽ được hé lộ qua bài viết dưới đây.
Từ Caviar - món trứng cá hoàng gia hảo hạng...
Caviar là trứng cá - bắt nguồn từ tiếng Ba Tư - khag-avar - mang nghĩa "vật sinh trứng". Trong tiếng Ba Tư, tên gọi này được dùng để chỉ cá tầm và sản phẩm của nó - trứng cá tầm.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/caviar-on-mother-of-pearl-spoon-1449753198737.jpg
Còn Caviar ngày nay là tên gọi chung của món trứng cá muối - món ăn được chế biến từ trứng của các loài cá khác nhau như cá hồi.
Tuy nhiên khi nhắc đến Caviar - nhiều người sẽ nghĩ ngay đến trứng cá tầm muối - trứng cá đen - loại đắt và sang trọng nhất, là món chỉ dành cho vua chúa ngày xưa.
Và loại trứng cá đắt và phổ biến nhất chính là trứng của loài cá tầm Beluga (cá tầm trắng) - với giá từ 8.000 USD - 9.000USD/kg (khoảng 170 đến 200 triệu VND).
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/beluga-caviar-3-1449753247651.jpg
Trứng cá muối Beluga có giá trị lên tới 8.000 USD/kg
Cách thưởng thức Caviar cũng vô cùng đặc biệt. Theo truyền thống, Caviar phải được dùng khi trứng đang lạnh.
Do đã được muối nên các đồ dùng bằng kim loại (ngoại trừ vàng) có thể làm hỏng hương vị món ăn. Vì lẽ đó mà thực khách thường sử dụng thìa, đĩa được làm bằng gỗ, sứ, thủy tinh, sừng... để thưởng thức món ăn thay vì đồ vật làm từ kim loại.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/scallops-5-1449753360577.jpg
Người ta thường dùng trứng Caviar để trang trí cho các món ăn. Nhưng theo các chuyên gia, cách thưởng thức này là sai lầm, vì caviar chỉ phát huy hương vị tối đã khi đứng một mình.
... đến sự phức tạp trong quy trình xử lý trứng cá tầm tiền tỉ
Tất nhiên, với mức giá "khủng" như vậy, quy trình xử lý trứng cá caviar cũng không hề đơn giản.
Đầu tiên, người làm phải rất cẩn thận trong quá trình rạch bụng cá. Đối với cá tầm đánh bắt ngoài biển, người đầu bếp cần mài dao thật sắc, sau đó rạch một đường có độ sâu vừa đủ từ đuôi lên để tránh làm vỡ trứng.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar01-1449751182108.gif
Bước lấy trứng cũng phải thật nhẹ nhàng. Các chuyên gia sẽ luồn tay phía dưới buồng trứng, giật đứt hẳn cuống ra như hình dưới đây.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar02-1449751188494.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar03-1449751176292.gif
Và đây là thành quả
Còn ở các trang trại, cá trước khi mổ sẽ được... siêu âm như người, để biết xem lượng trứng trong bụng đã đủ để thu hoạch chưa. Những cô cá chưa đủ lớn sẽ được thả trở lại bể để tiếp tục phát triển.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar04-1449751182123.gif
Sau khi đã thu hoạch, buồng trứng sẽ được chà nhẹ nhàng trên những tấm lưới sắt để giúp phân tách trứng.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar05-1449751192495.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar06-1449751178867.gif
Sau khi được phân tách, trứng cá sẽ được rửa qua nước lạnh nhiều lần nhằm lọc bỏ những tạp chất và các quả trứng bị vỡ. Ngoài ra, những gì còn sót lại của ruột cá sẽ được lọc bỏ bằng nhíp nhựa.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar07-1449751178878.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar08-1449751184577.gif
Quá trình này cần được thực hiện thật nhẹ nhàng
Tiếp theo là bước muối trứng. Lượng muối được sử dụng chỉ được phép bằng 3,5% khối lượng trứng cá. Lượng muối này sẽ giúp làm nổi bật hương vị trứng cá một cách tối đa, đồng thời giúp vỏ trứng cứng cáp hơn, tăng thời gian bảo quản.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar09-1449751184594.gif
Âu trứng cá sẽ được đặt trong nước đá trong vòng 6 phút nhằm giúp trứng cá ngấm muối nhanh hơn. Tuy nhiên, muối sẽ tăng độ ẩm của trứng cá, do đó người ta sẽ phải sử dụng giấy hút ẩm để làm ráo nước trước khi đưa trứng đi đóng gói thành phẩm.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar10-1449751172781.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar11-1449751182875.gif
Và cuối cùng là bước đóng hộp. Trứng cá sẽ được dàn đều, có phần hơi nén nhẹ để nhằm hạn chế không khí lọt vào - yếu tố làm giảm chất lượng của trứng cá.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar12-1449751188182.gif
Vì sao trứng cá muối Caviar lại cực kỳ đắt?
Dù công đoạn chế biến trứng có phần phức tạp như trên nhưng nhiều người vẫn thắc mắc tại sao trứng cá tầm lại đắt đến vậy? Đó là bởi trứng cá muối Caviar hảo hạng nhất chỉ có thể đến từ nhưng con cá tầm Beluga tại biển Caspi.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/huso-huso-schoenbrunn-phyllis-1449753482562.jpg
Cá tầm Beluga có thế sống 120 năm
Theo các nghiên cứu khoa học, Caviar là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng với các thành phần như canxi, photpho, protein, selen, sắt, magie và các loại vitamin B12, B6, B2, B44, C, A, và D. Các chất này giúp làm giảm nguy cơ trầm cảm, ngăn ngừa các bệnh về tim.
Nhưng thế thì sao chứ? Vấn đề duy nhất ở đây là loài cá này không thể sinh sản liên tục được. Chúng lớn khá chậm và phải mất khoảng 20 năm để đẻ lứa trứng đầu tiên (một cá thể cá tầm có thể sống tới 120 năm).
Thêm vào đó, do bị đánh bắt quá mức, cá tầm đang có nguy cơ bị tuyệt chủng. Chính vì thế, nhiều quốc gia đã cấm triệt để khai thác loại cá này, khiến giá trị của chúng vốn đã cao nay càng cao hơn, thậm chí có loại lên tới... 1,8 tỉ/kg.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/caviar-4-1449753553022.jpg
Bên trong một trang trại nuôi cá tầm tại Bắc Mỹ
Tuy vậy, ngày nay một số quốc gia đã phát triển thành công phương pháp nuôi cá tầm lấy trứng, trong đó có Trung Quốc và Việt Nam, giúp người tiêu dùng có cơ hội được trải nghiệm món ăn này ở mức giá phải chăng hơn (nhưng tất nhiên đó vẫn được xem là mặt hàng "xa xỉ phẩm").
Nguồn: Panos Egglezos channel
Người ta làm thế nào để thu hoạch được thứ "xa xỉ phẩm" trị giá hàng trăm triệu đồng mà không... run tay?
Trứng cá Caviar - chắc hẳn nhiều người cũng từng nghe đến cái tên này.
Với những thực khách yêu mến tinh hoa ẩm thực hẳn sẽ không bỏ lỡ cơ hội được nếm món trứng cá tầm Caviar. Bởi đây là một trong những món ăn xa xỉ bậc nhất thế giới và thường chỉ xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng.
Trứng cá tầm là món ăn như thế nào, tại sao lại đắt đến thế? Phải chăng vì công sức thu thập trứng cá quá khó khăn? Lời giải sẽ được hé lộ qua bài viết dưới đây.
Từ Caviar - món trứng cá hoàng gia hảo hạng...
Caviar là trứng cá - bắt nguồn từ tiếng Ba Tư - khag-avar - mang nghĩa "vật sinh trứng". Trong tiếng Ba Tư, tên gọi này được dùng để chỉ cá tầm và sản phẩm của nó - trứng cá tầm.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/caviar-on-mother-of-pearl-spoon-1449753198737.jpg
Còn Caviar ngày nay là tên gọi chung của món trứng cá muối - món ăn được chế biến từ trứng của các loài cá khác nhau như cá hồi.
Tuy nhiên khi nhắc đến Caviar - nhiều người sẽ nghĩ ngay đến trứng cá tầm muối - trứng cá đen - loại đắt và sang trọng nhất, là món chỉ dành cho vua chúa ngày xưa.
Và loại trứng cá đắt và phổ biến nhất chính là trứng của loài cá tầm Beluga (cá tầm trắng) - với giá từ 8.000 USD - 9.000USD/kg (khoảng 170 đến 200 triệu VND).
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/beluga-caviar-3-1449753247651.jpg
Trứng cá muối Beluga có giá trị lên tới 8.000 USD/kg
Cách thưởng thức Caviar cũng vô cùng đặc biệt. Theo truyền thống, Caviar phải được dùng khi trứng đang lạnh.
Do đã được muối nên các đồ dùng bằng kim loại (ngoại trừ vàng) có thể làm hỏng hương vị món ăn. Vì lẽ đó mà thực khách thường sử dụng thìa, đĩa được làm bằng gỗ, sứ, thủy tinh, sừng... để thưởng thức món ăn thay vì đồ vật làm từ kim loại.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/scallops-5-1449753360577.jpg
Người ta thường dùng trứng Caviar để trang trí cho các món ăn. Nhưng theo các chuyên gia, cách thưởng thức này là sai lầm, vì caviar chỉ phát huy hương vị tối đã khi đứng một mình.
... đến sự phức tạp trong quy trình xử lý trứng cá tầm tiền tỉ
Tất nhiên, với mức giá "khủng" như vậy, quy trình xử lý trứng cá caviar cũng không hề đơn giản.
Đầu tiên, người làm phải rất cẩn thận trong quá trình rạch bụng cá. Đối với cá tầm đánh bắt ngoài biển, người đầu bếp cần mài dao thật sắc, sau đó rạch một đường có độ sâu vừa đủ từ đuôi lên để tránh làm vỡ trứng.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar01-1449751182108.gif
Bước lấy trứng cũng phải thật nhẹ nhàng. Các chuyên gia sẽ luồn tay phía dưới buồng trứng, giật đứt hẳn cuống ra như hình dưới đây.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar02-1449751188494.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar03-1449751176292.gif
Và đây là thành quả
Còn ở các trang trại, cá trước khi mổ sẽ được... siêu âm như người, để biết xem lượng trứng trong bụng đã đủ để thu hoạch chưa. Những cô cá chưa đủ lớn sẽ được thả trở lại bể để tiếp tục phát triển.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar04-1449751182123.gif
Sau khi đã thu hoạch, buồng trứng sẽ được chà nhẹ nhàng trên những tấm lưới sắt để giúp phân tách trứng.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar05-1449751192495.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar06-1449751178867.gif
Sau khi được phân tách, trứng cá sẽ được rửa qua nước lạnh nhiều lần nhằm lọc bỏ những tạp chất và các quả trứng bị vỡ. Ngoài ra, những gì còn sót lại của ruột cá sẽ được lọc bỏ bằng nhíp nhựa.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar07-1449751178878.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar08-1449751184577.gif
Quá trình này cần được thực hiện thật nhẹ nhàng
Tiếp theo là bước muối trứng. Lượng muối được sử dụng chỉ được phép bằng 3,5% khối lượng trứng cá. Lượng muối này sẽ giúp làm nổi bật hương vị trứng cá một cách tối đa, đồng thời giúp vỏ trứng cứng cáp hơn, tăng thời gian bảo quản.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar09-1449751184594.gif
Âu trứng cá sẽ được đặt trong nước đá trong vòng 6 phút nhằm giúp trứng cá ngấm muối nhanh hơn. Tuy nhiên, muối sẽ tăng độ ẩm của trứng cá, do đó người ta sẽ phải sử dụng giấy hút ẩm để làm ráo nước trước khi đưa trứng đi đóng gói thành phẩm.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar10-1449751172781.gif
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar11-1449751182875.gif
Và cuối cùng là bước đóng hộp. Trứng cá sẽ được dàn đều, có phần hơi nén nhẹ để nhằm hạn chế không khí lọt vào - yếu tố làm giảm chất lượng của trứng cá.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/500/2015/151209caviar12-1449751188182.gif
Vì sao trứng cá muối Caviar lại cực kỳ đắt?
Dù công đoạn chế biến trứng có phần phức tạp như trên nhưng nhiều người vẫn thắc mắc tại sao trứng cá tầm lại đắt đến vậy? Đó là bởi trứng cá muối Caviar hảo hạng nhất chỉ có thể đến từ nhưng con cá tầm Beluga tại biển Caspi.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/huso-huso-schoenbrunn-phyllis-1449753482562.jpg
Cá tầm Beluga có thế sống 120 năm
Theo các nghiên cứu khoa học, Caviar là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng với các thành phần như canxi, photpho, protein, selen, sắt, magie và các loại vitamin B12, B6, B2, B44, C, A, và D. Các chất này giúp làm giảm nguy cơ trầm cảm, ngăn ngừa các bệnh về tim.
Nhưng thế thì sao chứ? Vấn đề duy nhất ở đây là loài cá này không thể sinh sản liên tục được. Chúng lớn khá chậm và phải mất khoảng 20 năm để đẻ lứa trứng đầu tiên (một cá thể cá tầm có thể sống tới 120 năm).
Thêm vào đó, do bị đánh bắt quá mức, cá tầm đang có nguy cơ bị tuyệt chủng. Chính vì thế, nhiều quốc gia đã cấm triệt để khai thác loại cá này, khiến giá trị của chúng vốn đã cao nay càng cao hơn, thậm chí có loại lên tới... 1,8 tỉ/kg.
http://k14.vcmedia.vn/thumb_w/600/2015/caviar-4-1449753553022.jpg
Bên trong một trang trại nuôi cá tầm tại Bắc Mỹ
Tuy vậy, ngày nay một số quốc gia đã phát triển thành công phương pháp nuôi cá tầm lấy trứng, trong đó có Trung Quốc và Việt Nam, giúp người tiêu dùng có cơ hội được trải nghiệm món ăn này ở mức giá phải chăng hơn (nhưng tất nhiên đó vẫn được xem là mặt hàng "xa xỉ phẩm").
Nguồn: Panos Egglezos channel