sophienguyen
02-03-2015, 02:57 AM
Phụ Gia Trong Thực Phẩm - Đầu Độc Trong Thầm Lặng
Là người VN sống tại hải ngoại, có nhà nào mà không xài tương ớt, bột cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, bột gia vị bò kho, bún bò Huế, gia vị nấu bún riêu, gia vị nấu canh chua Thái Tom Yum, bột ướp nướng thịt, bột điều đỏ, bột nghệ Tây (Safran) vv…
http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738978&stc=1&d=1422742284 (http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738978&stc=1&d=1422742284)
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì.(CANADA)- Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư. (xem mục tham khảo về colorants)
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate double daluminium et dammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): Santé Canada cho phép sử dụng như chất phụ gia: aspartame, acésulfame potassium, sucralose, thaumatine và các polyalcools (polyols) chẳng hạn như sorbitol, isomalt,lactilol, mannitol, maltitol, xylitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1 - Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2 - Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure dammonium để làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng.
http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738977&stc=1&d=1422742284 (http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738977&stc=1&d=1422742284)
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...Điển hình nhứt là chất đuờng hóa học Aspartame.
Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được!
Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
https://1.bp.blogspot.com/-4MW16Z0XOVs/VGP238qWWjI/AAAAAAAALNQ/-gNDdZaBnKM/s400/PhuGiaThucPham_TuDiem.jpg
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
- Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối diêm...Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E 316) cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt hóa giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm chậm phai mờ.
- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó «ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa...Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.
- Aspartame (Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường...Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v…Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…Dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.
ST
Là người VN sống tại hải ngoại, có nhà nào mà không xài tương ớt, bột cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, bột gia vị bò kho, bún bò Huế, gia vị nấu bún riêu, gia vị nấu canh chua Thái Tom Yum, bột ướp nướng thịt, bột điều đỏ, bột nghệ Tây (Safran) vv…
http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738978&stc=1&d=1422742284 (http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738978&stc=1&d=1422742284)
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì.(CANADA)- Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư. (xem mục tham khảo về colorants)
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate double daluminium et dammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): Santé Canada cho phép sử dụng như chất phụ gia: aspartame, acésulfame potassium, sucralose, thaumatine và các polyalcools (polyols) chẳng hạn như sorbitol, isomalt,lactilol, mannitol, maltitol, xylitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1 - Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2 - Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure dammonium để làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng.
http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738977&stc=1&d=1422742284 (http://vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=738977&stc=1&d=1422742284)
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...Điển hình nhứt là chất đuờng hóa học Aspartame.
Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được!
Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
https://1.bp.blogspot.com/-4MW16Z0XOVs/VGP238qWWjI/AAAAAAAALNQ/-gNDdZaBnKM/s400/PhuGiaThucPham_TuDiem.jpg
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
- Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối diêm...Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E 316) cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt hóa giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm chậm phai mờ.
- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó «ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa...Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.
- Aspartame (Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường...Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v…Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…Dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.
ST